Wildkräuter Guide

Wenn wir mal darüber nachdenken, welche Kräuter in unserer Ernährung eine Bedeutung spielen und welche am Öftesten bei uns im Einsatz sind, dann würde ich mal behaupten, die ersten an die wir denken sind Petersilie, Basilikum, Rosmarin und Thymian. Brennnessel brachte man vielleicht bis dato nur mit Unkraut und Juckreiz in Verbindung, Gänseblümchen und Löwenzahn als zwei hübsche Hingucker, die man auf so ziemlich jeder Blumenwiese oder auch im eigenen Garten findet. Dass es so viele mehr gibt, die als wirkliche heimische Superfoods gelten und die sogar mit jenen aus fernen Ländern mithalten können, wusste ich bis vor einer Woche selbst nicht. Im Rahmen meiner Ausbildung hatten wir die Möglichkeit an einer Kräuterwanderung teilzunehmen und so mehr über die Wildkräuter und deren Verwendung in der Küche zu erfahren. Schnell stand fest: Wildkräuter haben viel mehr Vitamine, Mineralstoffe, Sekundäre Pflanzenstoffe etc. als sämtliches Kulturgemüse und die Küchenkräuter die wir alle kennen und topfweise zu Hause am Fensterbrett stehen haben (prinzipiell ist ein kleiner Kräutergarten draußen im Freien immer besser als jene, die es in Töpfen in den Supermärkten zu kaufen gibt). Beispielsweise sind Brennnessel mit einem Vitamin C Gehalt von 333 mg auf 100 g gerechnet richtige Spitzenreiter. Spinat kommt auf dieselbe Menge gerechnet auf nur 52 mg. Auch bei Eisenmangel sind Brennnessel sehr gut und liefern einen fast doppelt so hohen Eisengehalt wie z.B. Spinat.

Nachfolgend möchte ich euch deshalb einen kleinen Überblick über einige heimische Wildkräuter geben und wie man diese am besten in seine Ernährung einbauen kann. Vielleicht findet ihr die eine oder andere Pflanze sogar in eurem eigenen Garten. Wichtig dabei ist allerdings, dass ihr nur jene Wildkräuter- bzw. pflanzen pflückt, die ihr auch wirklich bestimmen könnt. Das heißt, keine Pflanze essen, die ihr nicht kennt oder wo ihr euch nicht ganz sicher dabei seid.

 

Brennnessel

Wer Brennnessel bis jetzt noch nicht in seine Ernährung miteingebaut hat, sollte es so schnell es geht ändern. Sie sind das heimische Superfood schlechthin und super vielseitig einsetzbar. Man kann sowohl die Wurzel, die Blätter wie auch die Samen der Pflanze verwerten. Besonders die jungen Triebe der Brennnesselpflanze schmecken leicht nussig. Deshalb empfiehlt es sich auch die Blätter gleich im Frühjahr zu sammeln und anschließend für die Folgemonate zu trocknen, denn wenn sie mal blühen schmecken sie nicht mehr so gut. Nach der Blüte, sprich jetzt im Herbst, können die Samen geerntet und die Wurzel ausgegraben werden. Die Wurzel könnt ihr für Tees verwenden, die Samen lassen sich ganz einfach trocknen und ihr könnt sie dann in einem kleinen Gefäß aufbewahren und wie beispielsweise Nüsse über euer Müsli oder euren Salat streuen. Die Verwendung der Brennnesselblätter ist super vielseitig. Ihr könnt damit beispielsweise Brot- und Palatschinkenteige grün einfärben, sie ganz einfach in Öl zu Brennnesselchips braten, euren Smoothie beigeben oder zu Spinat, Suppen und Aufläufen verarbeiten. Alles in allem sind Brennnessel großartige Vitamin- und Spurenelementlieferanten, sie gehören zu den besten Blut- und Reinigungspflanzen und besonders die Samen der Pflanze sind im Winter getrocknet eine ideale Nahrungsergänzung.

Kleiner Erntetipp: Wenn ihr Brennnessel in größeren Mengen ernten wollt, zieht euch am besten Handschuhe an, so könnt ihr problemlos so viel wie ihr braucht abschneiden. Gebt sie anschließend in ein Sieb und übergießt sie mit heißem Wasser, dann stechen sie nicht mehr. Oder ihr legt sie alle auf ein großes Tuch auf und geht mit dem Nudelwalker drüber. Wenn ihr sie einzeln pflücken wollt, berührt sie nur auf der oberen Seite. Wenn ihr sie dann zusammenfaltet und aneinanderdrückt könnt ihr sie sofort problemlos essen.

 

Dost

Dost ist den meisten von uns bereits als beliebtes Pizzagewürz, dem Oregano, bekannt. Dost ist also sozusagen der Oregano, der bei uns wild in der Natur vorkommt. Wie bei normalem Oregano auch können sowohl Blätter als auch Stängel und Blüten verwendet werden. Dost hat eine magenstärkende, appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung und hilft bei Husten, indem er krampflösend wirkt. Er kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Dost schmeckt zudem nicht zu intensiv und eignet sich ganz gut in diversen pikanten Speisen, von Omelette bis hin zu selbstgemachter Kräuterbutter. Dost lässt sich gut trocknen und entfaltet erst im trocknen Zustand sein volles Aroma – daher ist er in jedem Kräuter- bzw. Wildkräutersalz ein Muss!

 

 

Drüsiges Springkraut

Mein persönliches Highlight der Kräuterwanderung, denn sowohl die Blüten als auch die Samen schmecken hier sehr gut. Aus den Blüten des Springkrauts kann man beispielsweise Sirup oder Gelee kochen, dass dann eine wunderschöne intensive rosarote Farbe hat. Die Blüten schmecken leicht süßlich und peppen meiner Meinung nach auch jeden Salat auf. Das beste und schmackhafteste am Springkraut? Definitiv die Samen, wo sowohl die weißen, als auch die schwarzen Samen gegessen werden können. Die schwarzen Samen sind jene, die schon ausgereift sind und meiner Meinung nach schmecken die auch besser als die hellen. Sie passen frisch getrocknet oder auch kurz angeröstet gut in Salaten, Aufstrichen, Suppen sowie auch im Brotteig. Das Springkraut wächst am liebsten an feuchten Standorten, an Waldrändern oder an Bachufern. Die Samen stehen einem ab September zur Verfügung und vermehren sich durchs „Aufspringen“ extrem schnell.

 


Gänseblümchen
 

Kurz vorweg: Gänseblümchen enthalten viele Saponine und Gerbstoffe, weshalb es sich auch empfiehlt Gänseblümchen nur in Maßen zu sich zu nehmen. Nichtsdestotrotz werten die hübschen Blümchen jedes Essen auf. Sie können beispielsweise in einem Salat gegeben werden aber auch zu Suppen, Pestos, Kräuterbutter oder -frischkäse beigemischt werden. Aus geschlossenen Gänseblümchenknospen oder Löwenzahnknospen lassen sich Kapern herstellen. Die Blüten des Gänseblümchens schmecken angenehm nussig, die Blätter hingegen leicht säuerlich. Gänseblümchen gelten auch als Entschlackungspflanzen, zudem lassen sich aus ihr ganz gut Wundsalben herstellen.

 


Gänsefingerkraut

Das Gänsefingerkraut wird aufgrund seiner krampflösenden Wirkung sehr geschätzt. Man kann es in Form von Tee zu sich nehmen oder wenn man die Blätter klein schneidet und in Alkohol ansetzt als Tinktur beispielsweise bei Regelschmerzen (2x am Tag 15 Tropfen 2 Tage davor und 3 Tage während der Regel). Aber auch in die Ernährung kann man das Kraut miteinbeziehen, welches aufgrund seines hohen Vitamin C Gehalts auch sehr gesund ist. Die zarten Blätter kann man entweder Salaten untermischen oder in Salzwasser weichkochen. Die gelben Blüten eignen sich gut als essbare Dekoration in Salaten und mit der Wurzel lässt sich ganz gut ein Wurzelgemüseeintopf zubereiten.

 

Giersch

Giersch ähnelt sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack ganz stark der Petersilie, weshalb man Giersch auch überall dort einsetzen kann, wo man sonst Petersilie verwendet. Ein Beispiel wären Kartoffeln mit Giersch, anstatt mit Petersilie. Auch eignet sich das Wildkraut hervorragend für Suppen, Pestos, Salate, Aufstriche, Eintöpfe, als Spinat oder in pikanten Füllungen. Giersch wächst wie Unkraut und das meistens unter Sträuchern. Das einzige was nicht schmeckt sind die Blüten, diese haben nämlich einen sehr pfeffrigen Geschmack. Man findet Giersch von März bis hinein in den Spätherbst.

 


Gundelrebe

Die Gundelrebe hat einen sehr intensiven Geschmack, der schon fast an Minze erinnert. Sie eignet sich daher gut zum Würzen von sowohl süßen als auch pikanten Speisen. Auch lassen sich die frischen Blätter wie Spinat zubereiten oder zum Salat beimischen. Sammeln lässt sich die Gundelrebe vom Frühling bis in den Spätherbst und in milden Jahren kann man sie sogar auch im Winter ernten. 

 

Kanadische Goldrute

Die Kanadische Goldrute spielt in der Ernährung keine besonders große Rolle. In kleinen Mengen können allerdings ab April die jungen Blätter diversen Salaten untergemischt oder die Blüten aufgrund ihres honigähnlichen Geschmacks zu Sirup verarbeitet werden. Die Kanadische Goldrute ist aber ein sehr gutes Heilmittel bei Blasen- und Nierenbeschwerden. Sie wirkt antibakteriell, entzündungshemmend und schmerzstillend. In freier Natur ist sie aufgrund ihrer buschig gelben Blüten und ihrem typischen hohen Wuchs kaum zu übersehen.

 


Klette

Bei der Klette wird zum Großteil nur die Wurzel verwendet und ganz selten nur deren Blätter. Die Wurzeln werden im Herbst des ersten Jahres geerntet, bevor die Klette anfängt zu blühen. Sie müssen, nachdem sie ausgegraben, gesäubert und geschält wurden in Zitronenwasser eingelegt werden, da sie sich sonst gräulich färben und das nicht mehr schön aussieht. Man kann sie dann in Scheiben oder Stifte schneiden und beispielsweise Gemüseeintöpfen untermischen.

 

 

Löwenzahn

Löwenzahn kennen wir alle und haben wir größtenteils auch in unserem Garten. Zu Löwenzahn sagt man auch „der heimische Ginseng“, da er eine ähnliche Wirkung wie das asiatische Allheilmittel aufweist. Gleich wie bei der Brennnessel könnt ihr auch beim Löwenzahn von der Wurzel bis zur Blüte alles verwerten. Die Blätter des Löwenzahns können ganzes Jahr über gegessen werden, dennoch haben sie, wie auch die Brennnesselblätter, besonders im Frühjahr ganz viel Kraft und schmecken super lecker in Salaten. Die Blüten sollten nur im Frühling gegessen werden, die Wurzel hingegen im Herbst. Sie kann roh geraspelt oder gekocht gegessen werden. Die getrocknete, gemahlene und geröstete Löwenzahnwurzel lässt sich auch als Ersatzkaffee verwenden. Aus den Löwenzahnblüten kann man leckere Sirupe oder auch Honig herstellen. Honig steht im Frühjahr bereits auf meiner To-Do Liste ganz weit oben. Bevor die Blüten aufgehen könnt ihr die Knospen entweder in Butter blanchieren oder in Essig als Kapernersatz einlegen – beide Dinge werden ebenfalls im Frühling ausprobiert, die Vorfreude ist riesig!

Kleine Info: Löwenzahn hat viele Bitterstoffe, was zu Magenbeschwerden führen kann. Besonders bei Kindern sollte man hier vorsichtig sein. Außerdem ist Löwenzahn stark harntreibend.

 

Pimpinelle (oder Wiesenknopf)

Pimpinelle oder auch Wiesenknopf genannt eignet sich als Küchenkraut ideal um verschiedene Gemüsegerichte damit zu würzen. Die Blätter der Pimpinelle sollten auf keinem Fall mitgekocht werden, sondern erst gegen Ende beigegeben werden. Man kann die Pimpinelle ganz gut mit anderen Kräutern kombinieren und im Sommer macht sie sich ganz gut in diversen Kräutermarinaden.

 


Sauerampfer

Der Sauerampfer gehört zu jenen Frühlingspflanzen, die als besonders gesund gelten. Er ist aber das ganze Jahr über verfügbar, sprich die Blätter können bis in den Spätherbst gesammelt werden. Sauerampfer hat einen säuerlichen Geschmack, welcher auf die in ihm enthaltene Oxalsäure zurückzuführen ist. Wenn man etwas größere Blätter verwendet kann der Sauerampfer auch ziemlich bitter schmecken. Sauerampfer sollte aufgrund des hohen Oxalsäure Gehalts auch nur in kleineren Mengen zu sich genommen werden. Es empfiehlt sich daher, die Pflanze vorher kurz zu kochen. Mit Sauerampfer Blätter lassen sich gut kleinere Speisen einwickeln, aber auch als Suppe oder in Aufstrichen und Saucen machen sich die Blätter ganz gut.

 

Schafgarbe

Ebenso wie den Giersch findet man die Schafgarbe von März bis hinein in den Spätherbst. Und manchmal sogar auch in milden Wintern. Prinzipiell zählt man die Schafgarbe zu den Heilpflanzen, was bedeutet, dass man sie in der Küche nur in geringeren Mengen verwendet sollte. Die frischen Blätter der Schafgarbe passen allerdings gut in Salate, Suppen, Saucen wie auch in Spinat und Aufstriche. Mit Schafgarbenblätter lassen sich die unterschiedlichsten Speisen dekorieren, da diese sehr lange ihre Form behalten und nicht so schnell verwelken. Schafgarbenblüten kann man zu Tee, Limonaden und sogar zu Spirituosen verarbeiten. Am besten schmecken die jungen Blätter unterhalb der Blüte.

 

 
Spitzwegerich

Spitzwegerich-Blätter gibt es das ganze Jahr über und müssen deshalb nicht unbedingt getrocknet werden. Vor allem bei Husten und Bronchialverschleimungen ist bekannt, dass der Spitzwegerich als Heilpflanze eingesetzt wird. Ebenso ist er auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Die Blätter (die zarten Blätter in der Mitte haben einen feineren Geschmack) können schlicht in Salate gegeben werden oder passen auch ganz gut in Saucen, Suppen, Aufläufe, Aufstriche und Kräuterbutter. Mit den größeren Blättern lassen sich allerdings gut Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestückchen umwickeln – allerdings solltet ihr die Blätter davor kurz blanchieren. Spitzwegerich findet man wie auch den Löwenzahn auf Wiesen. Die Blüten des Spitzwegerichs schmecken am besten, wenn sie frisch aufgeblüht sind.

 


Vogelmiere

Die Vogelmiere zählt zu jenen Wildkräutern, die sich auch im Winter unter der Schneedecke finden lassen. Sie enthält reichlich Vitamin C und wird auch bei Nieren- oder Blasenleiden eingesetzt. Aufgrund ihres feinen, eigenen Geschmacks, der leicht an Mais erinnert, kann sie in der Küche den verschiedenen Salaten, Aufstrichen, Saucen und Smoothies beigemischt werden. Auch Brote und sonstiges Kleingebäck kann man mit Vogelmiere herstellen, da sie, ähnlich wie die Brennnessel, sehr schön grün färbt.

 

Wegwarte

Gleich wie bei der Wurzel des Löwenzahns, lässt sich auch aus der Wurzel der Wegwarte Ersatzkaffee herstellen. Dafür müssen die frisch ausgegrabenen und gesäuberten Wurzeln geschält und in kleine Stücke geschnitten werden. Anschließend werden sie getrocknet, geröstet und gemahlen. Die Blüten der Wegwarte können entweder zum Salat dazugegeben werden oder zu Kräutersalz verarbeitet werden.

 

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