Sauerteig Grundrezept, Roggen-Topfen-Weckerl und Roggenbrot

Lange Zeit habe ich mich dagegen gewehrt: Brot backen mit Sauerteig. Die Teigweiterführung und die Zeit, die ich für einen Laib Brot aufbringen musste haben mich nämlich immer sofort abgeschreckt. Bis heute. Denn heute finde ich, ist es wirklich alle Zeit und Mühe wert einen Sauerteig anzusetzen und sein eigenes Brot damit zu backen.

Wie ich euch bereits hier erzählt habe, habe ich in vor ein paar Wochen zwei Kurse zum Thema „Brot backen wie früher“ belegt und bin jetzt ziemlich euphorisch was Brot backen mit Sauerteig anbelangt. Ich seh’ mich zwar noch nicht als Profi nein, davon bin ich noch meilenweit entfernt aber dank der lieben Andrea wird ab jetzt wöchentlich 2-3-mal gebacken, sei es ein Roggen-Nussbrot, ein Roggenbrot mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen oder leckere Topfen-Roggen-Weckerl. Mein Sauerteig Starter bleibt somit auch im Dauereinsatz und ich kann mich jede Woche über frisches, selbstgebackenes Brot freuen.

Und obwohl das Sauerteig-Thema super komplex ist und es auch noch einige andere Varianten gibt Sauerteig anzusetzen, möchte ich euch heute gerne ein paar Tipps mitgeben wie ich es mache und wie ich es auch im Brotbackkurs gelernt habe. Habt ihr mal einen guten Sauerteig Starter, wollt ihr gar nicht mehr aufhören verschiedene Brotvariationen auszuprobieren.


Sauerteig herstellen

„Wasser, Mehl und Zeit sind die drei wichtigsten Zutaten eines guten Sauerteiges.“

Fürs Ansetzen des Sauerteiges eignet sich am besten Roggenmehl mit der Type 960. Beim Wasser ist es wichtig, dass es lauwarm ist, auf keinem Fall sollte es zu heiß sein – ab einer Temperatur von 40 Grad beginnen Sauerteigbakterien nämlich abzusterben. Verwendet außerdem immer saubere Geschirrtücher und saubere Schalen (am besten Glasschalen) um euren Sauerteig anzusetzen. Habt ihr das alles beherzigt könnt ihr loslegen.

TAG 1

200 g Roggenmehl in eine Schüssel geben und so viel warmes Wasser (ca. 200 – 220 ml, nicht über 40 Grad) hinzugeben, bis der Teig eine dicke breiige Konsistenz hat. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

TAG 2

Gebt wieder 200 g Roggenmehl und ca. 200 ml KALTES Wasser dazu. Verrührt alles miteinander, deckt es wieder ab und lasst es bei Zimmertemperatur stehen.

TAG 3

Und nochmal gebt ihr 200 g Roggenmehl und ca. 200 ml WARMES (nicht über 40 Grad) hinzu und verrührt alles miteinander. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und jeweils nach 2-3 Stunden umrühren (so gelangt Luft in den Teig, sprich der Teig nimmt Hefebakterien von der Luft auf). Dann müsst ihr euch gedulden und warten bis der Sauerteig blubbert und beginnt Blasen zu bilden (kann bis zu 48 Stunden dauern).

TAG 4

Der Sauerteig ist fertig und bereit für die Weiterverarbeitung. Bei warmer Temperatur ist er schneller reif, bei kühleren Temperaturen kann es hingegen etwas länger dauern.

Habt ihr nun einen fertigen Sauerteig könnt ihr mit diesem gleich sofort losbacken. Den restlichen Sauerteig könnt ihr in den Kühlschrank geben und bis zu 1 ½ Wochen aufbewahren. Ihr könnt auch einen Teil einfrieren und den Sauerteig nur in einer kleineren Menge weiterführen. Wichtig ist aber, dass ihr ihn nie länger als maximal 2 Wochen im Kühlschrank lasst. Ihr müsst ihn immer weiterführen – mit der doppelten Menge an (lauwarmen) Wasser und der doppelten Menge an Mehl. War der Sauerteig im Kühlschrank oder sogar in der Tiefkühltruhe so müsst ihr ihn immer auf Zimmertemperatur bringen, das dauert, wenn er tiefgefroren ist natürlich etwas länger. Auch nach dem Vermehren muss man mit einem Tag mehr rechnen bis er Bläschen bildet. War er im Kühlschrank reichen ein paar Stunden.

Ist euer Sauerteig Starter auf Zimmertemperatur gebt ihr wie bereits erwähnt die doppelte Menge Roggenmehl und lauwarmes Wasser hinzu. Ihr müsst nun wieder warten bis der Teig kleine Gärbläschen bildet (in der Regel dauert das 2 – 16 Stunden). Ich stell mir den Sauerteig Starter meist in der Früh raus, nach 2-3 Stunden (wenn er Zimmertemperatur erreicht hat) „füttere“ ich ihn mit Mehl und Wasser und am Abend (ca. nach 7 Std.) backe ich mein Brot, meine Weckerl etc. Probiert es einfach mal aus – im Prinzip könnt ihr nicht viel verlieren – und wenn’s klappt, dann seid ihr überglücklich, glaubt mir!

 

Die ganzen Infos sowie die folgenden Rezepte stammen von der lieben Andrea. Vielen Dank nochmal, noch nie hab’ ich so leckeres Brot und Weckerl gegessen!!




Roggenbrot (mit Kernen oder Nüssen)

Für einen großen Laib (ca. 1,5 kg) braucht ihr:

  • 250 g fertigen Sauerteig
  • 270 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 340 g Roggenmehl
  • 20 g frische Hefe*
  • 18 g Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse oder Kürbiskerne)
  • 170 ml Wasser (um Kerne bzw. Nüsse darin einzuweichen)

 *kleiner Nachtrag: ihr könnt ruhig weniger Hefe verwenden als im Rezept angegeben, ggf. einfach etwas mehr Sauerteig nehmen und den Teig länger gehen lassen.

 

Und so geht’s:

Kerne oder Nüsse in 170 ml Wasser einweichen (am besten für ca. 30 Minuten).

Das Mehl und die restlichen Zutaten (Kerne bzw. Nüsse inklusive dem Wasser) in eine große Rührschüssel geben, mit 300 ml lauwarmen Wasser vermengen und ca. 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Anschließend zugedeckt 30-60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einem gut bemehlten Nudelbrett vier Mal zusammenschlagen und in ein ebenfalls bemehltes Simperl/Gärkorb geben. Weitere 10-20 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit das Backrohr mit dem Backblech auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Vorsichtig das heiße Blech herausnehmen, ein Backpapier darauflegen und den Teig darauf stürzen (vorsichtig!). Mit etwas Wasser anspritzen und sofort in den Ofen schieben. Das Brot 7 Minuten lang bei 220 Grad backen, anschließend die Hitze herunterschalten (160/180 Grad) und bei abfallender Hitze ca. 35 Minuten weiterbacken. Bevor ihr das Brot rausnehmt klopft unbedingt an der Unterseite drauf, klingt das Brot hohl ist es durch, wenn nicht lasst es noch einige Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Auf keinem Fall anschneiden wenn es noch heiß ist – das Brot wird dadurch nur speckig.



Roggen-Topfen-Weckerl

Für ca. 28 Stk. braucht ihr:

  • 400 g Roggenmehl
  • 250 g Dinkelmehl
  • 200 g Roggensauerteig
  • 20 g frische Germ
  • 15 g Salz
  • 125 g Bröseltopfen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • ¼ l Buttermilch
  • 250 g lauwarmes Wasser
  • Zusätzlich: etwas Wasser + Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, etc. … zum Bestreuen


Und so geht’s:

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne (ohne Öl) anrösten und auskühlen lassen. Aus allen Teigzutaten einen mittelfesten Teig kneten und diesen zugedeckt aufgehen lassen (bis zum doppelten Volumen).

Den Teig auf einer (großzügig) bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, halbieren und beide Hälften zu einer länglichen Rolle formen. Gleichdicke Stücke abschneiden und zu Weckerl formen (einmal nach links, einmal nach rechts drehen). Ihr seht es ja auf den Fotos genauer. Backrohr auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Weckerl mit etwas Wasser bepinseln und nach Lust und Laune mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Kürbiskernen etc. bestreuen. Ins vorgeheizte Backrohr geben und ca. 20 Minuten lang backen. Die Weckerl ebenfalls auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

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