Am Muttertag wird es Zeit, einmal mehr Danke zu sagen und eure Mama mit einer kleinen Aufmerksamkeit zu überraschen. Eigentlich sollten wir unseren Mamis viel öfter sagen, wie dankbar wir sind, dass wir sie haben. Dankbar dafür, dass sie uns stets mit gutem Rat zur Seite stehen, uns immer wieder aufmuntern und uns so nehmen wie wir sind. Ich habe als kleines Dankeschön diese leckeren Erdbeer-Rhabarber-Muffins gebacken, die am Sonntag gemeinsam mit frischen Blümchen den Muttertagstisch schmücken werden. Ihr braucht für die Muffins weder einen Mixer noch eine Küchenmaschine – für den Teig wird alles miteinander verrührt und in kleine Förmchen gefüllt. Ihr könnt die Muffins zum Beispiel in Herzförmchen backen. So oder so, eure Mami wird sich bestimmt freuen!
Erdbeer-Rhabarber-Muffins
mit Vollkornstreusel
Zutaten
für 12 Stk.
300 g Dinkelmehl
120 g Kokosblütenzucker*
150 ml neutrales Pflanzenöl (zB. Rapsöl)
125 ml Mandel- oder Haferdrink
2 Eier (M)
2 gestr. TL Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
100 g Erdbeeren
1-2 Stangen Rhabarber
Vollkornstreusel
60 g Dinkelvollkornmehl
40 g Kokosblütenzucker
50 g Butter, kalt
1/4 TL Bourbon Vanille, gemahlen
(alternativ: etwas Zimt)
*Selbstverständlich kann der Kokosblütenzucker durch jeglichen Zucker eurer Wahl ersetzt werden!
Zubereitung
Für die Vollkornstreusel Mehl, Zucker und Bourbon Vanille miteinander vermischen. Butter in Stücke schneiden und zugeben. Alles mit den Händen zügig zu groben Streuseln verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Muffins Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Die Eier mit dem Öl und dem Pflanzendrink verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles vorsichtig miteinander verrühren. Erdbeeren und Rhabarbar waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend unter die Masse heben. Den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen und mit den Vollkornstreusel bedecken. Etwa 25 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.
An alle Mamas da draußen – habt einen schönen Muttertag!
