Zucchini, Zucchini und noch mehr Zucchini!
Zurück aus meiner kleinen Sommerpause mit einem super leckeren Rezept für diesen saftigen Zucchinikuchen mit getrockneten Marillen und Walnüssen. Heimische Zucchinis gibt es momentan in Hülle und Fülle, im Garten wuchern sie und jeden Tag können wir hier mindestens ein Stück ernten. Was ich schon alles daraus gemacht habe? Ofengemüse, Zucchinilaibchen, Zucchini gefüllt mit Schafkäse und Seewinkler Tofu, Pasta und vieles mehr. Ein paar Zucchinis wurden eingelegt und der Rest zu Chutney verarbeitet, damit für den Herbst und Winter vorgesorgt ist. Am liebsten mag ich sie aber im Kuchen, so herrlich saftig und auch am nächsten und übernächsten Tag schmeckt der Kuchen immer noch frisch!
Saftiger Zucchinikuchen
mit getrockneten Marillen und Walnüssen
Zutaten
240 g Zucchini
130 g Dinkelmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
110 g neutrales Pflanzenöl
120 g Kokosblütenzucker
oder Zucker nach Wahl
2 große Eier
60 g getrocknete Marillen
1 gehäuften TL Weinsteinbackpulver
1/4 TL Bourbon Vanille, gemahlen
1 Prise Salz
Abrieb 1/2 Bio-Zitrone
2 Handvoll Walnüsse, grob gehackt
ca. 80 g Zartbitterschokolade
(mind. 75 %, zB. Feine Bitter von Vivani, mit Kokosblütenzucker gesüßt)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, eine Kastenform (Ø 20 cm) mit etwas zerlassener Butter oder Öl ausfetten und mit Brösel ausstreuen.
Die Zucchini grob raspeln und die Flüssigkeit leicht ausdrücken, die getrockneten Marillen klein hacken. Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Dotter mit dem Zucker schaumig rühren, das Öl einfließen lassen und noch einmal gut verrühren. Die geraspelten Zucchini, Zitronenabrieb und kleingehackten Marillen sowie Walnüsse dazugeben. Dinkel- und Dinkelvollkornmehl mit dem Backpulver und der Bourbon Vanille mischen und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss noch vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig in der Backform verteilen und ca. 45 Minuten backen, unbedingt die Stäbchenprobe machen! Nach dem Backen den Kuchen etwas abkühlen lassen, anschließend aus der Form stürzen. In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit bepinseln. Mit ein paar gehackten Walnüssen toppen.
